山东人饭桌上的“调味之王”，何以赢得全国人的胃？[7P]

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万里河山

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山东人爱吃葱也爱吃蒜，尤其是辣蒜。山东人性格直爽敞亮，不知是不是吃蒜多的原因。我到了南方，才知道不是每家都有——或者说绝少家有——山东家家常见的杵蒜工具，我们称之为：“蒜窝子”的家什。

姥姥从鲁西南迁居青岛，车上塞满物件，最后还不忘捧着她沉沉的大理石蒜窝子和捣蒜杵上车，说这个好用，已用了多年，实在无法割舍。

现在有小料理机一类的快速打蒜末神器，看去很是方便。但我姥姥从来不用，说还是自己手捣出来的蒜泥好吃。因为不似机器搅打出来的蒜末那般颗粒分明，手捣出来的蒜泥是错落有致的，是蒜香十足的，在捶打的过程中与空气充分融合，吃来更爽口，更有“蒜味儿” 。

所以拿蒜瓣做菜时，很多人习惯拿来用刀背拍，而不是切。一方面是方便剥取，一方面也更有味。

拍黄瓜和手撕包菜，大约也是同样的道理。不是说不能将黄瓜和包菜切得齐齐整整，而是干脆利落地一拍、信手一撕更有风味。很有“回归原始自然风味”的意思在里头。

我若说蒜窝子是约同于砧板一样高频率的厨房器具存在，我的南方朋友们必然会大吃一惊，随后表示深深的理解：“你们吃蒜多嘛！那么有没有切葱神器呢？”答案是无。因为我们吃葱基本不需要切。当然这是别话了。

我浙江的婆婆家从不生吃葱姜蒜，仅有的炒菜的一点点缀也是菜场买菜随送的两根细香葱。为了照顾我的口味，买了一瓶蒜蓉，随取随用。我一段时间内几乎日日不落，甚至拿蒜蓉酱拌过米饭，吃得喷香。竭力劝说一试，却终归也没能影响他们的口味，顶多在蒸粉丝扇贝时添一点儿。我居南方数年，也还馋这一口。可见饮食习惯是很难轻易改的。

春末夏初，新蒜收获，方言里叫“打蒜薹（也即蒜苔）”“采蒜头”，这两个动词用得很生动，也可看出收获的热烈。

蒜薹是大蒜的茎，蒜头就是大蒜的根，蒜头刨出来后，带着长长的绿叶尾巴，在地里晾晒一两天，绿叶将枯未枯的时候，最有韧劲儿，用蒜叶交织着编出麻花辫儿一样的长长一串，叫做“蒜辫子”，方便收储。想吃蒜的时候，剪刀铰下一头蒜就可以了。农村的房檐下，更是在蒜收获的季节齐齐挂上。

进城的蒜有两种，去了蒜叶的蒜头，个个圆滚滚地用大网袋装着，还有一种就是蒜辫了。买卖的时候论袋论辫儿秤，量大实惠，囤起蒜来，毫不含糊，因为蒜耐放，因为蒜被日日需要。

我妈来浙江看我，支使我去买点儿蒜，我估摸着“点儿”的份量挑了六头。菜摊老板觉得看我买了这么多，问我是不是要做泡蒜，拎回去我妈一看，还嫌怎么不再多买点儿，因为日日炒菜要用到。

不论菜品几何，蒜是万万不可少的。有了蒜，就让我妈在“初来乍到，摸不清锅灶”间壮了声势，在异城他乡营造了家的味道；有了蒜，意味着山东人做饭就有了底气，有了巧妇之米。大蒜哪里仅仅是佐料，大蒜是一种基础原料。

“饿死卖姜的，饿不死卖蒜的。”同为大料，蒜显然获得了更多的偏爱。小时候姥姥跟我讲过一个故事：饥荒年间，大家没有别的吃食，卖姜的就要干瞪眼——姜至多啃一块就无法再吃了呀！卖蒜的却可以把蒜蒸着吃，垫垫肚子，度过危机时刻。

一说蒜瓣蒸着吃，就想到了烤蒜瓣。单烤蒜瓣吃也是一道菜，最妙的是烧烤里一根签子上，一块五花，一瓣蒜，交叠串起来，经过炉火点化，蒜绷出辛香，肉出来油脂，合在一起，美妙无比。

电视剧《小大夫》

我心里一直将蒜泥视作烧烤的soulmate。有人说孜然啊、辣酱啊也不遑多让。可我总觉得那些是标配，是俗常，而蒜泥才是灵魂，是惊艳，是“交会时互放的光芒”。

想想烤生蚝吧！肥嫩多汁的鲜蚝肉，铺满蒜泥，排在炭炉上，慢慢煨烤出来，蒜泥的香味已深深融进蚝汁里。拨开那善于奉献的浓重的蒜泥粒，对着蚝肉轻轻一嗦……叫人食髓知味。

再想想蒜香面包吧！经过烘烤，蒜香膨胀在柔和且弹性十足的面团里，融化在乳脂浓郁又带一点咸糯的黄油里。打开烤箱门的那刻，人的味蕾已被香味袭击得无处可逃。

炒菜里蒜泥配青菜，蒜瓣配肉，已经很常见。经典的有蒜蓉茼蒿、蒜蓉上海青、蒜蓉油淋娃娃菜，连蒜蓉生菜都很有味。究其原因，还是蒜泥中和了青菜本身的寡淡，又映衬出青菜的清香本味，使其滋味十足。蒜瓣与肉，更是去了肉腥而增了肉香，炖红烧肉，煨牛腩，爆羊肉，烧鸡肉鸭肉，蒜泥红烧鱼……简直无所不能。

同时搭配荤素的经典蒜泥菜品，其一是炒蒜泥肉末茄子。形色上，蒜碎和肉末为绵柔多汁的茄肉做细密的点缀注脚，使之内涵丰富；香气上，为原本温腻的茄香注入清爽蒜香、丰郁肉香；味道上，则为软糯丝滑的茄肉渗入生津咸香。就着米饭，入口即融，很可满足老饕口腹之欢。

蒸蒜蓉扇贝粉丝更是经典，三者缺一则滋味大减，合则风味十足。粉丝用龙口细粉，细腻爽滑，因为浸足了水而饱满弹嫩，蒸的火候刚刚好，粉丝融合了扇贝的鲜味、蒜蓉的香味，将扇贝壳上饱满的大粒扇贝、粉丝、蒜蓉一齐送入口中，鲜嫩爽口，美妙无比。

也有人不爱扇贝肉的滑腻，只蒸蒜蓉粉丝，放一点辣酱提味，是样子平淡无奇，入口则大呼过瘾的存在。

不仅“熟食”，生吃，蒜泥也处处经典。北方人，吃饺子必然有蒜，蒜加盐舂成蒜泥，加入陈醋、小磨香油，刚出锅的饺子过一遍蘸料碗，是简单又真切的味蕾享受。北方人，吃面条也常就着生蒜瓣，豪气冲天。于我呢，爱一碗清汤面，少汤，煮个鸡蛋、拍个黄瓜，齐用蒜泥拌了，吃来更是酣畅淋漓的过瘾。

“佐面菜”，我首推这蒜泥黄瓜。有人最喜欢蒜泥白肉，五花肉入蒸锅，煮熟切薄片，倒蒜泥酱汁，也可多吃一碗面。

有人最偏爱凉拌蒜泥茄子。茄子洗净去蒂，对半剖开取籽，上蒸锅，蒸好放凉，拌入蒜泥、酱油、香油，爱吃辣的加些鲜辣椒汁，我们家里是会加鲜花椒汁，是将绿豆色的鲜花椒用“蒜窝子”一并捶捣出来的。吃的时候，整个儿的茄肉端上，筷子轻轻一挑，茄肉就剥下来，入口清爽鲜滑，是夏日的佐饭好菜。

蒜的小食，糖蒜和腊八蒜平分秋色。

糖蒜常见，一般归入咸菜摊，各个菜场都可以买到。洁白如脂，晶莹剔透，很是讨人喜欢。入口甜酸，吃火锅解腻，吃日常肉菜搭配也好，小孩儿最爱饭后还拿一颗来当零食吃。

电视剧《八零九零》

腊八蒜多是自家泡，有时令要求。腊八蒜，顾名思义，自然是腊八时节。姥姥有个大肚黄釉色瓷坛，精小可爱，夏季焖“辣丝”，冬日腌腊八蒜。一般用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小而脆，比白皮蒜更适合泡制腊八蒜。坛子里倒入剥好的蒜瓣，陈醋，盖子密封好，静置一段时间，再捞出来，就成了神奇的翠绿色。有一年哥哥从部队回来探亲，一顿饭一口气吃了二十颗腊八蒜。

蒜是味蕾的刺激，也是味蕾的享受。如今哥哥在北京，我在浙江，又要不约而同地回味起那美妙的蒜，回想起与蒜香密不可分的家的味道，垂涎起相隔千里的姥姥的手艺了。

DMCA / ABUSE REPORT | TOP Posted: 04-30 15:49 發表評論

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